由于鮮切果蔬具有清潔、衛(wèi)生、新鮮、方便、可食率高達(dá)100％等特點(diǎn)，其生產(chǎn)與消費(fèi)量必將進(jìn)入一個快速發(fā)展階段，但由于去皮、切分等處理工序會對果蔬組織產(chǎn)生機(jī)械損傷，誘導(dǎo)鮮切果蔬褐變，極易出現(xiàn)變色、變味、質(zhì)地劣變等質(zhì)量問題。因此，保持品質(zhì)、延長保鮮期是鮮切果蔬加工技術(shù)的關(guān)鍵。

1、影響鮮切果蔬品質(zhì)的若干因素

1．1生理生化反應(yīng)新鮮果蔬經(jīng)加工切割后，組織內(nèi)部酶與底物區(qū)域化結(jié)構(gòu)被破壞，酶與底物直接接觸引起組織內(nèi)各種生理生化反應(yīng)，如多酚氧化酶催化酚類物質(zhì)氧化反應(yīng)，脂肪氧化酶催化膜脂反應(yīng)，纖維素酶催化細(xì)胞壁的分解反應(yīng)等，從而導(dǎo)致組織褐變、細(xì)胞膜破壞、細(xì)胞壁分解及異味的產(chǎn)生。另外，去皮、切分等加工過程中所造成的機(jī)械損傷會極大地促進(jìn)產(chǎn)品呼吸作用的增強(qiáng)，即所謂“傷呼吸”，同時會刺激果蔬組織內(nèi)源乙烯的產(chǎn)生，導(dǎo)致傷乙烯迅速增加，并伴隨一系列次生代謝產(chǎn)物的合成，組織的傷愈合還會改變鮮切果蔬的外觀，從而降低食用價值，加速鮮切果蔬的衰老與腐敗。

1．2營養(yǎng)成分變化在鮮切果蔬的加工與包裝貯存過程中，維生素c、胡蘿卜素等的損失是直接影響產(chǎn)品營養(yǎng)質(zhì)量的主要因素。切割造成的機(jī)械損傷會促進(jìn)維生素c的氧化損失，而加工中的去皮、清洗等工藝也會造成維生素c等營養(yǎng)物質(zhì)的損失。水洗是鮮切加工過程中的重要步驟之一，但在水洗時不可避免地會造成水溶性營養(yǎng)成分的溶出與損失。此外，加工產(chǎn)品的貯藏溫度、光線以及包裝等因素，也會影響營養(yǎng)成分的變化。

1．3微生物侵染新鮮果蔬在去皮、切分等加工過程中，組織結(jié)構(gòu)極易受到傷害，原有的保護(hù)系統(tǒng)被破壞，也易受到空氣、加工用水及機(jī)械設(shè)備中各種微生物的污染。由于大部分果蔬屬于低酸性食物，加之切割處理造成果蔬營養(yǎng)成分的外流，也為微生物生長繁殖提供了有利的環(huán)境條件。

2、鮮切果蔬保鮮技術(shù)

2．1低溫保鮮一般鮮切果蔬均需要進(jìn)行低溫保鮮。低溫可抑制果蔬呼吸作用與酶的活性，降低各種生理生化反應(yīng)速度，延緩衰老并抑制褐變，同時也可抑制微生物的活動。環(huán)境溫度愈低，果蔬的生命活動進(jìn)行的就愈緩慢，營養(yǎng)素消耗亦少，保鮮效果愈好。但當(dāng)溫度降低到某一程度時會發(fā)生冷害，即代謝失調(diào)，產(chǎn)生異味以及褐變加重等，貨架期反而會明顯地縮短。多數(shù)科研人員研究認(rèn)為，鮮切果蔬適合在0—5℃條件下貯藏。為保證鮮切果蔬的質(zhì)量，加工場所的溫度控制與貯藏過程中的冷鏈溫度是保鮮成敗的關(guān)鍵。另外，有些微生物在低溫條件下仍能迅速生長繁殖，因此，除了結(jié)合低溫還需要進(jìn)行其他防腐處理，如酸化處理、添加防腐劑等措施。

2．2氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏是指在冷藏基礎(chǔ)上改變貯藏環(huán)境中氣體成分的一種貯藏保鮮方法。鮮切果蔬經(jīng)氣調(diào)包裝結(jié)合冷藏，能有效地降低呼吸，抑制乙烯產(chǎn)生，減少失水，延遲切分果蔬衰老進(jìn)程，延長貯藏期，同時也能抑制氣性微生物生長，防止鮮切果蔬腐敗。研究發(fā)現(xiàn)，二氧化碳濃度為5％—10％，氧氣濃度為2％—5％時，可明顯降低果蔬組織的呼吸速率，抑制酶活性，延長鮮切果蔬的貨架壽命。

鮮切果蔬氣調(diào)貯藏有自發(fā)調(diào)節(jié)氣體包裝（MAP）和減壓包裝（MVP）。MAP保鮮的基本原理是通過使用適宜的透氣性包裝材料被動地產(chǎn)生一個調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，或者采用特定的氣體混合物及結(jié)合透氣性的包裝材料主動地產(chǎn)生調(diào)節(jié)氣體環(huán)境，其目的是在包裝過程中建立一個zui適宜的氣體平衡，使產(chǎn)品的呼吸活性維持在zui低水平，且氧氣和二氧化碳濃度水平不會對產(chǎn)品造成危害。在鮮切果蔬工業(yè)上MAP薄膜使用zui多的是聚氯乙烯、聚丙烯、聚乙烯，定向聚丙烯（0PP）及低密度聚乙烯（LDPE）等。復(fù)合包裝膜通常采用乙烯一乙酸乙烯聚物（EVA），以滿足不同的透氣速率。如鮮切萵苣可用0．0635毫米8％EVA共擠PE袋包裝，乙烯醋酸鹽和LDPE聯(lián)合包裝鮮切蘋果能較好地保持其品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn)，10％氧氣+10％二氧化碳可阻止鮮切歐芹葉綠素的降解，5％—10％氧氣+5％—10％二氧化碳可阻止鮮切甘藍(lán)褐變，3％氧氣+10％二氧化碳可延長鮮切生菜貨架期。適度真空包裝（MVP）是另一種新興的氣調(diào)包裝形式，包裝容器內(nèi)的壓力降至40kPa左右，其氧分壓低有助于抑制產(chǎn)品新陳代謝、抑制腐敗微生物生長，使產(chǎn)品質(zhì)量保持穩(wěn)定狀態(tài)。

另外，果蔬組織切割后還會產(chǎn)生乙烯，而乙烯的積累又會導(dǎo)致組織軟化劣變，因此，如果結(jié)合使用乙烯吸收劑則保鮮效果更好，通常使用的乙烯吸收劑有高錳酸鉀、活性炭加氯化鈀催化劑等。試驗發(fā)現(xiàn)，使用活性炭加氯化鈀貯藏獼猴桃和香蕉切片均能夠防止其軟化。

2．3可食性涂膜可食性涂膜對鮮切果蔬的酶促褐變有很好的抑制作用。一方面，可減少鮮切果蔬水分損失，限制氧氣攝入，減輕外界氣體及微生物的影響，抑制呼吸，延緩乙烯產(chǎn)生，降低生理生化反應(yīng)速度，防止芳香成分揮發(fā)并能起到延遲變色與抑制微生物生長的作用。利用可食性涂膜對抑制氧氣的透性，使切分果蔬表面的氧氣濃度維持在較低水平，不但抑制褐變，而且也降低切分果蔬的呼吸作用與乙烯的產(chǎn)生，有利于貯藏保鮮。另一方面，在成膜劑中加入抗氧化劑、抗褐變劑，還可降低切分果蔬組織衰老與腐敗變質(zhì)，提高鮮切果蔬質(zhì)量與穩(wěn)定性。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)5克／100毫升乳清蛋白（WPC）+1克／100毫升AA+1克／100毫升氯化鈣可食性涂膜處理，可使鮮切蘋果感觀品質(zhì)保持2周無劣變。李桂峰等（2006）研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)2．0％殼聚糖+1．5％檸檬酸+0．5％甘油+O．1％苯甲酸鈉可食性涂膜處理鮮切紅地球葡萄粒保鮮*。

2．4保鮮劑處理鮮切果蔬外觀變化主要表現(xiàn)為褐變，褐變是由多酚氧化酶（PPO）和過氧化物酶（POD）催化酚類與氧反應(yīng)造成。多酚類物質(zhì)是苯丙氨酸裂解酶（PAL）催化反應(yīng)的產(chǎn)物，PAL活性可作為褐變的指標(biāo)。早期使用亞硫酸鹽或酸式亞硫酸鹽作為褐變抑制劑均取得了較好的效果。但是，由于這兩種含硫的鹽對一些氣喘病患者能引發(fā)多種類似過敏的反應(yīng)，zui近美國已禁止亞硫酸鹽類在某些食品生產(chǎn)中使用。因此，對酶促褐變的抑制，一方面應(yīng)通過培育抗褐變的果蔬新品種，改善栽培管理技術(shù)，減少采收、貯運(yùn)、加工過程中的機(jī)械損傷，降低對PAL活性的誘導(dǎo)，從而控制可被氧化的酚類底物形成，延緩鮮切果蔬褐變。另一方面，控制PPO和POD活性。如利用PPO活性可被熱、有機(jī)酸、某些酚類、硫、螯合劑、醌偶聯(lián)劑等物質(zhì)抑制的特性，對褐變加以控制。目前用于鮮切果蔬的防腐保鮮劑品種主要有山梨酸鉀、維生素C、檸檬酸、4一己基間苯二酚（4一HR）、氯化鈣、氯化鋅、乳酸鈣、氯化鈉、半胱氨酸、谷胱甘肽、植酸等。1．O％抗壞血酸+1．0%乳酸鈣處理鮮切梨，用O．01％4一HR+0．5％抗壞血酸+1．0％乳酸鈣處理多個品種的鮮切梨，防褐變及保鮮期長達(dá)30天。用0．2％異抗壞血酸+0．3％植酸+O．1％AA+0．2％氯化鈣混合液浸泡土豆，結(jié)合抽真空包裝，在冷藏條件下對切分土豆護(hù)色效果良好，切分土豆的貨架期（4—8℃）可達(dá)l周以上。

2．5其他保鮮技術(shù)利用高強(qiáng)脈沖電場、振動磁場、強(qiáng)光脈沖、超聲波、高靜水壓及射線輻射處理等冷殺菌技術(shù)及生物防腐劑處理，對于鮮切果蔬的保鮮也具有很好的保鮮效果。